Recette de la baguette Française

recette de la baguette française

Réalisée par un boulanger professionnel

  • Cour de boulangerie gratuit
  • Fabrication de la vraie baguette Française
  • Durée de la vidéo 20 minutes


 Grégry gount27@live.fr

Recette pour 320 baguettes

  • 18 Lt d'eau (hydratation de la farine à 62%)
  • 28.800 Kg de farineT55
  • 540 g de sel
  • 270 g de levure
  • 180 g d'améliorant (recomandé pour une utilisation entre 24 et 48h)
  • 5 Kg de pâte fermenté

Recette pour 320 baguettes
  • 18 Lt d'eau (hydratation de la farine à 62%)
  • 28.800 Kg de farineT55
  • 540 g de sel
  • 270 g de levure
  • 180 g d'améliorant (recomandé pour une utilisation entre 24 et 48h)
  • 5 Kg de pâte fermenté

Procédé
  • Avec un pétrin à axe oblique, pétrir 5 minutes en 1er vitesse, puis 5 minutes en 2em vitesse, ajouter le sel et pétrir 7 minutes en 2em.
  • Laissai détendre 5 minutes
  • Peser des bacs de 2.4 Kg de pâte
  • Diviser en 20 portions avec la diviseuse
  • Détente de 5 à 10 minutes en balancelle
  • Façonnage
  • Mettre en chambre de pousse à 5°C et programmer la chauffe entre 15 et 18°C, 2h avant d'enfourner.
  • Stabiliser à 10°C dans la journée et cuire au fur et à mesure
  • Cuisson à 245°C, entre 12 et 15minutes avec buée




  • Utiliser une farine de type 55
  • Température de base 66 (air+farine+eau)
  • Température de la pâte en fin de pétrissage 24°C
  • Hydratation à 62%